Дървен материал от www.emsien3.com

The best bookmaker bet365

The best bookmaker bet365

Menu

Καυτερές πιπεριές και καψαϊκίνη

Καυτερές πιπεριές και καψαϊκίνη

Πότε θεραπεύουν οι καυτερές πιπεριές

Η ένωση καψαϊκίνη (capsaicin) είναι η δραστική ουσία της ξερής κόκκινης πιπεριάς ("τσίλι") και μιας ποικιλίας πιπεριών, φυτών που ανήκουν στο γένος Capsicum (οικογένεια Solanaceae). Η καψαϊκίνη βρίσκεται σε ορισμένα μέρη τους σε περιεκτικότητες από 0,1 έως και 1%. 

Η καψαϊκίνη ακολουθείται από σειρά ενώσεων με ανάλογη δομή και ιδιότητες οι οποίες γενικά ονομάζονται καψαϊκινοειδή (capsaicinoids) και υπάγονται στις βανιλλοειδείς (vanilloids) ενώσεις, από τη χαρακτηριστική βανιλλυνο-ομάδα (4-υδροξυ-3-μεθοξυβενζυλική ομάδα) που βρίσκεται σε όλα τα καψαϊκινοειδή. Η σχετικά απλή δομή των καψαϊκινοειδών επιτρέπει τη σύνθεσή τους σε μεγάλη κλίμακα.

Η καψαϊκίνη αποτελεί περίπου το 60-70% των συνολικών καψαϊκινοειδών ενώσεων.

Οι άλλες ενώσεις είναι:

  • Διυδροκαψαϊκίνη (Scovill H.U.: 15.000.000)
  • Ομοδιυδροκαψαϊκίνη (Scovill H.U.: 8.600.000)
  • Ομοκαψαϊκίνη (Scovill H.U.: 8.600.000)
  • Νορδιυδροκαψαϊκίνη (Scovill H.U.: 9.100.000)

Αν και η καψαϊκίνη είναι τελείως άοσμη, έχει ισχυρότατη καυστική γεύση και θεωρείται ως η πιο "καυτερή" φυτική ουσία, αν και υπάρχει μια άλλη φυτική επίσης ουσία, η ρεσινιφερατοξίνη, η οποία φαίνεται ότι την ξεπερνά ως προς τη δράση αυτή κατά πολύ. Η καψαϊκίνη και τα άλλα καψαϊκινοειδή, που παράγονται ως δευτερογενείς μεταβολίτες της κόκκινης και άλλων ειδών πιπεριάς, δρουν κυρίως ως απωθητικές-προστατευτικές ουσίες των φυτών της πιπεριάς απέναντι στα φυτοφάγα ζώα. Η καψαϊκίνη είναι πρακτικά αδιάλυτη στο νερό, αλλά αρκετά διαλυτή στους συνήθεις οργανικούς διαλύτες, στα λίπη και τα φυτικά έλαια. Είναι εξαιρετικά σταθερή ουσία και δεν διασπάται κατά το μαγείρεμα.

Ο λιπόφιλος χαρακτήρας της καψαϊκίνης και των άλλων καψαϊκινοειδών καθιστά αδύνατη την έκπλυση του βλεννογόνου του στόματος με νερό για μείωση της καυτής γεύσης. Αντίθετα, το νερό και ιδιαίτερα το κρύο φαίνεται ότι χειροτερεύει την κατάσταση αφού κλείνει τους στοματικούς πόρους, "σφραγίζοντας" μέσα τα "καυτερά" καψαϊκινοειδή. Η καυτερή γεύση που αφήνουν τα καψαϊκινοειδή στο στόμα μπορεί να απομακρυνθεί ταχύτερα με τη λήψη βουτυρωμένου ψωμιού, γιαουρτιού, κρέμας ή με κατανάλωση αλκοολούχων ποτών που διαλύουν τα καψαϊκινοειδή.

Η καψαϊκίνη δεν δρα μόνο στη στοματική κοιλότητα, αλλά γενικά στο δέρμα. Έτσι, αναφέρεται ότι ένας μικρός κρύσταλλος καψαϊκίνης στο δέρμα δίνει ακριβώς την ίδια αίσθηση με πυρακτωμένο κόκκο άνθρακα. Παρ'όλη την ένταση του πόνου που δημιουργεί η καψαϊκίνη, δεν φαίνεται να δημιουργεί αντίστοιχου μεγέθους φυσική βλάβη.

Ο βαθμός "θερμότητας" (heat unit, H.U.) που παράγεται από τα διάφορα είδη φαγητών που έχουν μαγειρευτεί με σκόνη από κόκκινη πιπεριά μετρείται με την κλίμακα Scoville.

Ο βαθμός θερμότητας ενός πιπεριού, μιας σάλτσας ή γενικά μιας ουσίας που παρέχει καυτερή γεύση, αντιστοιχεί προς την αραίωση την οποία πρέπει να υποστεί η ουσία με σακχαρούχο νερό, μέχρι το σημείο εκείνο που δεν γίνεται πλέον αντιληπτή η καυστική (πιπερώδης) αίσθηση. Η δοκιμασία αυτή είναι γνωστή ως οργανοληπτική δοκιμασία Scoville (Scoville Organoleptic Test) και πραγματοποιείται από ομάδα, συνήθως, πέντε δοκιμαστών. Σήμερα η περιεκτικότητα των διαφόρων ειδών πιπεριών στα διάφορα καψαϊκινοειδή μετρείται πλέον εύκολα και αντικειμενικά με Υγροχρωματογραφία Υψηλής Απόδοσης (HPLC).

Ενδεικτικές τιμές βαθμών θερμότητας Scoville διαφόρων ουσιών και πιπεριών

Ουσία

Βαθμοί θερμότητας (H.U.) Scoville

Καψαϊκίνη

(1,5-1,6) x 107

Νορδιυδροκαψαϊκίνη

9,1 x 106

Ομοκαψαϊκίνη και ομοδιυδροκαψαϊκίνη

8,6 x 106

Τυπικό σπρέϋ πιπεριού

(2-5) x 106

Τσίλι χαμπανέρο

(1-3) x 105

Πιπέρι Ταϊλάνδης

(0,5-1) x 105

Πιπέρι Καγιέν (κόκκινο πιπέρι)

(3-5) x 104

Σάλτσα ταμπάσκο (χαμπανέρο)

(7-8) x 103

Σάλτσα ταμπάσκο (πράσινο πιπέρι)

600-800

Γλυκιά πιπεριά

0-100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Τοξικότητα των καυτερών πιπεριών

Η καψαϊκίνη και τα άλλα καψαϊκινοειδή χαρακτηρίζονται ως νευροτοξίνες. Δηλαδή είναι ουσίες οι οποίες δρουν κατά εξειδικευμένο τρόπο στους νευρώνες (νευρικά κύτταρα) αντιδρώντας με τις πρωτεΐνες (βανιλλινικούς υποδοχείς) των μεμβρανών τους και επηρεάζοντας τη λειτουργία των διαύλων ιόντων (ion channels). Αποτέλεσμα είναι οι νευρώνες να δημιουργούν και να μεταδίδουν μέσω του νευρικού συστήματος "λανθασμένα σήματα" προς τον εγκέφαλο .

Η αίσθηση θερμότητας κατά τη λήψη τροφής με καψαϊκινοειδή (π.χ. "πιπεράτες" σάλτσες, τσίλι) προέρχεται από ερεθισμό αισθητηρίων νευρώνων του πόνου, των τρίδυμων κυττάρων (trigeminal cells). Οι νευρώνες αυτοί απελευθερώνουν την ουσία P, ένα νευροπεπτίδιο - "χημικό αγγελιοφόρο", που πληροφορεί τον εγκέφαλο για την ύπαρξη πόνου ή ερεθισμού του δέρματος. Ωστόσο, η επαναλαμβανόμενη λήψη καψαϊκινοειδών έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση της ουσίας P στους νευρώνες, οπότε αρχίζει να δημιουργείται μια ανοχή και αντοχή σε όλο και πιο "καυτά" φαγητά.

Ανάλογα, όταν η καψαϊκίνη εφαρμόζεται τοπικά (αλοιφές, έμπλαστρα) εκλύεται η ουσία P από τους νευρώνες που είναι γνωστοί ως ίνες C (C fibers) και αρχικά προκαλείται τοπικά μια αίσθηση καύσου. Eπαναλαμβανόμενη εφαρμογή καψαϊκίνης, μειώνει ή διακόπτει την παραγωγή της ουσίας P από τις νευρικές απολήξεις και παύει η μετάδοση "μηνυμάτων πόνου" προς τον εγκέφαλο. Μετά τη θεραπεία η ικανότητα των κυττάρων να παράγουν την ουσία P επανέρχεται.

Έτσι, η καψαϊκίνη φαίνεται να παρουσιάζει δύο φαινομενικά αλληλοσυγκρουόμενες ιδιότητες: από τη μία προκαλεί ισχυρό πόνο ("κάψιμο"), βρογχοσυστολή, ερεθισμό και φλόγωση (οδυνηρά αποτελέσματα σύντομης διάρκειας) και από την άλλη παρουσιάζει, αναλγητικές και αντι-ερεθιστικές ιδιότητες (ευεργετικά αποτελέσματα μακράς διάρκειας). 

Χαρακτηριστική δράση της καψαϊκίνης είναι το άνοιγμα ιοντικών διαύλων που επιτρέπουν στα ιόντα ασβεστίου να εισέλθουν στους νευρώνες. Αυτό προκαλεί ένα "σήμα πόνου" που μεταδίδεται στον επόμενο νευρώνα κ.ο.κ., ενώ υπερβολική εισροή ιόντων ασβεστίου τελικά "σκοτώνει" το κύτταρο. Ακριβώς, ο ίδιος μηχανισμός συμβαίνει όταν οι νευρώνες εκτεθούν σε υπερβολική θερμοκρασία.

Η καψαϊκίνη είναι  εξαιρετικά τοξική όταν ληφθεί με κατάποση σε σχετικά μεγάλες ποσότητες.

Στα συμπτώματα δηλητηρίασης από καψαϊκίνη περιλαμβάνονται: αναπνευστική δυσχέρεια, κυάνωση (το δέρμα αποκτά μπλε χρώμα) και σπασμοί. Τοξικολογικές μελέτες σε πειραματόζωα έδειξαν ότι η τοξική δόση είναι 47 mg ανά χιλιόγραμμο βάρους για κατάποση (0,56 mg/kg για ενέσιμο διάλυμα) και > 512 mg/kg για τοπική εφαρμογή στο δέρμα 

Η καψαϊκίνη βρίσκεται σε "καυτερές" σάλτσες τύπου Tabasco sauce και τσίλι αλλά σε εξαιρετικά χαμηλές συγκεντρώσεις. Εκτιμάται ότι πρέπει να καταναλώσει κανείς 2 λίτρα σάλτσας για να ξεπεράσει το τοξικό όριο.

Η συχνή χρήση "καυτών" φαγητών ή κατανάλωση καψαϊκινοειδών σε επίπεδα 10 φορές υψηλότερα από το κανονικό διατροφικό επίπεδο δεν έδειξε παθολογικές αλλοιώσεις στον άνθρωπο. Σε κάθε περίπτωση όμως, η κατανάλωση πρέπει να γίνεται με μέτρο και με παράλληλη λήψη κρασιού ή λιπαρών τροφών. Η καψαϊκίνη και τα άλλα καψαϊκινοειδή μεταβολίζονται ταχύτατα στο ήπαρ και απεκκρίνονται με τα ούρα σε μερικές ώρες.

Σημειώνεται ότι τα καψαϊκινοειδή θεωρούνται ως μετρίως εθιστικές ουσίες (milde addictives). Ο εθισμός εκδηλώνεται ως επιθυμία συχνής κατανάλωσης φαγητών με ισχυρά "καυστικές" σάλτσες και πιπέρια. Αυτό οφείλεται στο ότι μόλις λάβει ο εγκέφαλος τα "σήματα πόνου", από τους υποδοχείς νευρώνες του στόματος, της μύτης και του φάρυγγα, αρχίζει να αποκρίνεται προκαλώντας έκκριση ενδορφινών (τα "φυσικά παυσίπονα" του οργανισμού). Η έκκριση ενδορφινών δημιουργεί ένα προσωρινό αίσθημα ευφορίας (ψυχολογικό "ανέβασμα") με συνοδευτικά συμπτώματα όπως: ταχυκαρδία, επιτάχυνση του μεταβολισμού, έντονη σιελόρροια και εφίδρωση του σώματος.


Η καψαϊκίνη ως θεραπευτική ουσία

Οι διάφοροι τύποι πιπεριών όπως το Capsicum Annum πέραν των έντονων ορεκτικών ιδιοτήτων τους, της πλούσιας περιεκτικότητάς τους σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία, θεωρούνται και ως φυσικά αναλγητικά, ιδιότητα που την οφείλουν στα καψαϊκινοειδή που περιέχουν. Η ιδιότητα αυτή φαίνεται ότι ήταν από χιλιάδες χρόνια γνωστή στους ινδιάνους της Καραϊβικής, όπου οι γιατροί του Χριστόφορου Κολόμβου διαπίστωσαν την ευρύτατη χρήση πιπεριών, τόσο ως αναλγητικά, όσο και αρτυματικές ύλες στις τροφές τους.

Η καψαϊκίνη χρησιμοποιούνταν αρχικά ως τοπική αλοιφή για μετριασμό του πόνου της περιφερικής νευροπάθειας (Rodlen Laboratories, κρέμα Zostrix). Η καψαϊκίνη αποτελεί δραστικό συστατικό διαφόρων αλοιφών για πόνους στους μυώνες που συνδέονται με την αρθρίτιδα, πόνους πλάτης και εξαρθρώσεις. Ευρύτατα διαδεδομένη είναι, επίσης, η χρήση των διάφορων "θερμαντικών" εμπλάστρων καψαϊκίνης (capsaicin patches).

Επίσης, η καψαϊκίνη άρχισε να χρησιμοποιείται σε διάφορες κλινικές μελέτες θεραπείας του καρκίνου του προστάτη. Τα αποτελέσματα είναι θετικά. Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι δρα με την εκκίνηση μεταβολικού μηχανισμού που οδηγεί σε απόπτωση καρκινικών κυττάρων. Η χρήση της καψαϊκίνης σε μικρές ποσότητες στη μύτη έχει συνδυασθεί με την θεραπεία ορισμένων τύπων καρκίνων και χρόνιων φλεγμονών της ρινικής κοιλότητας.


Η καψαϊκίνη ως αμυντικό όπλο

Η καψαϊκίνη (συνήθως σε μείγμα με άλλα καψαϊκινοειδή) υπό μορφή ψεκαζόμενου διαλύματος (σπρέι) χρησιμοποιείται από τις αστυνομίες πολλών κρατών για την απώθηση διαδηλωτών. Επίσης διατίθεται σε φιαλίδια σπρέι διαλύματος (γνωστά ως "pepper gas") για αυτοπροστασία. Στην πραγματικότητα δεν πρόκειται για διαλύματα καθαρών καψαϊκινοειδών, αλλά για ένα σκούρο κόκκινο ελαιώδες εκχύλισμα από κόκκινες πιπεριές τσίλι (Oleoresin capsicum, από το οποίο και αναφέρονται και ως "spray OC"). 

H κατοχή τους είναι παράνομη.

Σπρέι καψαϊκίνης διατίθενται ακόμη ως μέσα προστασίας δασοφυλάκων και εκδρομέων πάρκων-καταφυγίων θηραμάτων από επιθέσεις άγριων ζώων. Είναι αξιοσημείωτο γεγονός το ότι όλα τα ζώα δεν παρουσιάζουν την ίδια ευαισθησία προς την καψαϊκίνη, π.χ. οι νευρώνες των πτηνών δεν διαθέτουν τους κατάλληλους τους υποδοχείς για  τα καψαϊκινοειδή και έτσι δεν τα αισθάνονται καθόλου. Στο εμπόριο διατίθενται τροφές για πουλιά (για "ανοικτές ταΐστρες") με μικροποσότητες καψαϊκίνης η οποία, ενώ δεν ενοχλεί  καθόλου τα ίδια τα πουλιά, αποτρέπει άλλα ζώα (π.χ. σκίουροι και άλλα τρωκτικά) από το να τρώνε τις τροφές αυτές.

Επαφή διαλύματος καψαϊκίνης με βλεννογόνες μεμβράνες προκαλεί μια σχεδόν ακαριαία αγγειοδιαστολή. Έτσι τα μάτια νοιώθουν ένα έντονο "κάψιμο", δακρύζουν ακατάπαυστα, οι βλεννογόνες μεμβράνες της μύτης αρχίζουν να παράγουν άφθονη ρευστή βλέννα και συγχρόνως παρουσιάζεται αναπνευστική δυσκολία. Όλα αυτά τα συμπτώματα εξουδετερώνουν πλήρως το "θύμα", αλλά για σχετικά σύντομο διάστημα (1-2 λεπτά). Έχουν αναφερθεί ακόμη οφθαλμικές βλάβες.

Διαβάστε, επίσης,

Χρόνιος πόνος

Νευροπαθητικός πόνος

Βιβλιογραφία

wikipedia

Τελευταία τροποποίηση στιςΣάββατο, 25 Ιανουαρίου 2014 09:50
Περισσότερα σε αυτή την κατηγορία: « Κάψτε θερμίδες έξυπνα Κάψτε το λίπος σας τρώγοντας »
Συνδεθείτε για να υποβάλετε σχόλια
επιστροφή στην κορυφή


Σχετικά με το EMEDI

Εφημερεύοντα Φαρμακεία