Дървен материал от www.emsien3.com

The best bookmaker bet365

The best bookmaker bet365

Menu

Χρήσιμες πληροφορίες για τη ζάχαρη

Χρήσιμες πληροφορίες για τη ζάχαρη

Οι ποικιλίες της ζάχαρης και οι επιπτώσεις της στην υγεία

Η ζάχαρη ή σακχαρόζη είναι οργανική κρυσταλλική, γλυκαντική ουσία που ανήκει στους δισακχαρίτες, παραγόμενη από την επεξεργασία διαφόρων φυτών.

Αποτελεί χημική ένωση ενός μορίου γλυκόζης και ενός μορίου φρουκτόζης ως προϊόν της φωτοσύνθεσης των φυτικών κυττάρων. Ο μοριακός χημικός της τύπος είναι C12H22O11 και στην καθαρή μορφή της είναι λευκή και άχρωμη.

Όταν θερμαίνεται άνω των 200 °C, μετατρέπεται σε μία μάζα κολλώδη με χρώμα καφέ και γεύση πικρή, που λέγεται καραμέλα.

Όπως όλοι οι πολυσακχαρίτες, υδρολύεται σε διαλύματα οξέων ή βάσεων και σε ιδιαίτερα ένζυμα, οπότε χωρίζεται στους πολυσακχαρίτες που την αποτελούν. Τα γλυκά περιέχουν κατά κανόνα ζάχαρη.


Πώς παρασκευάζεται η ζάχαρη

Η ζάχαρη παρασκευάζεται από ζαχαροκάλαμο, ζαχαρότευτλα, σφένδαμνο, κριθάρι, σόργο, άγρια χουρμαδιά, φοίνικα της Παλμύρας, φοίνικα τόντυ, κοκκοφοίνικα, ζαχαροφοίνικα, και ως ζαχαρούχος χυμός από τη γιουβαία και νύπα.

Το ζαχαροκάλαμο φύεται στις τροπικές περιοχές με τη μορφή ψηλών βλαστών που μοιάζουν με τα μπαμπού και έχουν πάχος περίπου 2,5 εκατοστά και ύψος ως 3,5 μέτρα δηλαδή κατάλληλο για κόψιμο. Τα ζαχαρότευτλα ευδοκιμούν στα εύκρατα κλίματα, ενώ το ζαχαροκάλαμο είναι τροπικό φυτό. Η παρασκευή ζάχαρης από ζαχαρότευτλα είναι πιο δύσκολη, γιατί περιέχουν περισσότερες φυσικές και δύσοσμες ξένες ουσίες (ακαθαρσίες) από το ζαχαροκάλαμο.

Στις μέρες μας η παρασκευή και παραγωγή ζάχαρης, λόγω των βαρέων μηχανημάτων που απαιτούνται είναι βιομηχανική και πραγματοποιείται από ειδικά προς τούτο εργοστάσια καλούμενα βιομηχανίες ζαχάρεως. Στον ζαχαρόμυλο οι κομμένες φυτικές πρώτες ύλες τεμαχίζονται και συμπιέζονται σε πρέσες. Ο χυμός που προκύπτει καθαρίζεται με την προσθήκη ασβέστη και κατόπιν βράζεται σε μερικό κενό, που χαμηλώνει την θερμοκρασία βρασμού του, μέχρι να γίνει πηχτό σιρόπι που αποκτά καφέ χρώμα από τις συμπυκνωμένες προσμίξεις. Καθώς το νερό εξατμίζεται, η ζάχαρη συμπυκνώνεται τόσο πολύ που το υγρό δε μπορεί πλέον να την συγκρατήσει και μετατρέπεται σε στερεούς κρυστάλλους. Οι υγροί κρύσταλλοι στεγνώνονται σε φυγόκεντρο, ένα διάτρητο τύμπανο παρόμοιο με εκείνο του πλυντηρίου που απομακρύνει το νερό από τα ρούχα καθώς περιστρέφεται. Το σιρόπι (μελάσα) απομακρύνεται αφήνοντας μια βρεγμένη καφετιά ζάχαρη που περιέχει μείγμα από μύκητες, βακτήρια, χώμα, ίνες και διάφορα άλλα υπολείμματα φυτικά και εντόμων.


Οι ποικιλίες της ζάχαρης

  • Άσπρη ζάχαρη

Η άσπρη κρυσταλλική ζάχαρη παρασκευάζεται είτε από ζαχαρότευτλα είτε από ζαχαροκάλαμο. Η ακατέργαστη καφετιά ζάχαρη μεταφέρεται στο εργοστάσιο επεξεργασίας όπου καθαρίζεται με πλύση, επαναδιάλυση, βρασμό για επανακρυσταλλοποίηση και φυγοκέντρηση δύο φορές ακόμη, οπότε η ζάχαρη καθίσταται σταδιακά πιο λευκή. Η κλασική άσπρη ζάχαρη ονομάζεται, ανάλογα με το πάχος των κρυστάλλων της (κατ' αύξουσα σειρά), κρυσταλλική (refined), λεπτή (caster) και άχνη (icing).

  • Ζάχαρη Άχνη

Είδος ζάχαρης με πολύ λεπτούς κόκκους που συνήθως περιέχει ένα 3% άμυλο αραβοσίτου, ώστε να μην απορροφά υγρασία. Χρησιμοποιείται κυρίως στην ζαχαροπλαστική και γενικότερα για τη διακόσμηση διαφόρων γλυκών.

  • Καστανή ζάχαρη

Πιο αρωματική, χημικά μη καθαρή (ή μερικώς καθαρή) μαλακή ζάχαρη, αποτελούμενη από κρυστάλλους σακχαρόζης με υπολείμματα μελάσας από ζαχαροκάλαμο ή παράγεται συνηθέστερα λόγω με επαναπρόσθεση της μελάσας σε άσπρη ζάχαρη από ζαχαρότευτλα. Η καστανή ζάχαρη περιέχει από 3.5% μελάσα (ανοιχτή καστανή ζάχαρη) ως 6.5% μελάσα (μαύρη ζάχαρη) κατά όγκο. Κατά βάρος η καστανή ζάχαρη του εμπορίου περιέχει μέχρι 10% μελάσα.

  • Μαύρη ζάχαρη

Επίσης αρωματική, με περισσότερη μελάσα. Η ακατέργαστη καστανή ζάχαρη (ή απλώς ακατέργαστη ζάχαρη) είναι καστανή ζάχαρη που παρασκευάζεται από την πρώτη κρυσταλλοποίηση του ζαχαροκάλαμου. Η ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, αν εν συνεχεία γίνει κατεργασία, αποδίδει περίπου 70% κατά βάρος άσπρη ζάχαρη.

  • Ζάχαρη MUSCOVADO 

Δεν προέρχεται από ανάμιξη μελάσας με ζάχαρη. Περιέχει από τη φύση της υψηλή περιεκτικότητα σε μελάσα. Περιέχει μεταλλικά άλατα και άλλα φυσικά συστατικά του ζαχαροκάλαμου. Κατάλληλη για κέικ φρούτων ή σοκολάτας, μπισκότα, τάρτες, μαρμελάδες, κρέπες, παγωτά, σε όλες τις κρέμες, στη σαντιγί αλλά και σε ροφήματα και σε γλυκόξινες σάλτσες και για γιαούρτι.

  • Ντεμεράρα

Ανοικτή χρυσαφί καφετιά ζάχαρη από τον Μαυρίκιο από χυμό ζαχαροκάλαμου. Ο χυμός θερμαίνεται για να εξατμιστεί το νερό και να κρυσταλλοποιηθεί, εν συνεχεία με φυγοκέντρηση απομακρύνονται ακαθαρσίες και στεγνώνει η ζάχαρη. Το όνομά της προέρχεται από την αποικία Ντεμεράρα στη Γουϊάνα, όπου παρασκευαζόταν αρχικά.

  • Jaggery

Παράγεται με παραδοσιακή μέθοδο στην Ινδία από συγκεκριμένο είδος φοινικιάς και καταναλώνεται στην Ασία, Αφρική, Λατινική Αμερική και την Καραϊβική. Στον συμπυκνωμένο χυμό από ζαχαροκάλαμο, που έχει συνήθως από χρυσό έως σκούρο καφέ χρώμα, δε διαχωρίζονται η μελάσα και οι κρύσταλλοι. Μετά την εκχύλιση περιέχει σακχαρόζη έως 50%, ιμβερτοσάκχαρα έως 20%, υγρασία έως 20%, και άλλα υπολείμματα από αδιάλυτες ουσίες όπως στάχτη, πρωτεΐνες και bagasse.

  • Ζάχαρη σε κύβους

Παρασκευάζεται από όλα τα είδη ζάχαρης και χρησιμοποιείται σε ροφήματα λόγω της φορητότητας της (όπως και η ζάχαρη σε χάρτινες συσκευασίες ατομικής χρήσης). Σερβίρονται σε μπολάκι ζάχαρης με ειδική λαβή ή κουταλάκι, αντικείμενα τα οποία εξελίχθηκαν σε λεπτεπίλεπτα έργα τέχνης κατά το παρελθόν.


Δραστικά συστατικά ζάχαρης

Η ζάχαρη αποτελείται από απλούς υδατάνθρακες (δισακχαρίτες) και δεν έχει μικροθρεπτικά συστατικά, εκτός από ορισμένα σε απειροελάχιστες ποσότητες.

-Η ραφιναρισμένη λευκή ποικιλία της είναι τελείως στερημένη όλων των βιταμινών.

-Η ζάχαρη Demerara περιέχει τις ακόλουθες βιταμίνες Β, σε χλγρ ανά 100 γραμμάρια: θειαμίνη σε ίχνη, ριβοφλαβίνη 0,01, νικοτινικό οξύ 2,0, πυριδοξίνη 0,1, παντοθενικό οξύ 0,2 χλγρ, χολίνη 2,8 χλγρ και ινοζιτόλη 24 χλγρ. 

-Η ζάχαρη Muscovado περιέχει τις ακόλουθες βιταμίνες: θειαμίνη 0,02, ριβοφλαβίνη 0,03, νικοτινικό οξύ 6,5, πυριδοξίνη 0,06, παντοθενικό οξύ 0,8 χλγρ, χολίνη 10,4 χλγρ και ινοζιτόλη 78 χλγρ. 

Όσον αφορά τα μέταλλα η ραφιναρισμένη ζάχαρη δεν περιέχει καθόλου, ενώ η Demerara παρέχει σε χλγρ ανά 100 γραμμάρια: νάτριο 6, κάλιο 89,2, ασβέστιο 53,2, μαγνήσιο 15, φώσφορο 20, σιδηρο 0,9, χαλκό 0,06, θείο 14 και χλώριο 35.

4 γραμμάρια (1 κουταλάκι του γλυκού) ζάχαρη αποδίδουν περίπου 16 θερμίδες. Η ενεργειακή απόδοση της ζάχαρης είναι ενδεικτική για τη συμπυκνωμένη ενέργεια που περιέχει. Η ζάχαρη έχει υψηλό γλυκαιμικό δείκτη και, λόγω της απλής δομής της, απορροφάται εύκολα και οδηγεί σε αύξηση του σακχάρου του αίματος.


Προβλήματα υγείας από τη ζάχαρη

Η ζάχαρη θεωρείται υπεύθυνη για πλήθος προβλημάτων υγείας, ανάμεσα στα άλλα προκαλεί ευνοϊκό περιβάλλον για τη δημιουργία και την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων, φλεγμονών, συνδέεται με την παχυσαρκία και καταστρέφει τα δόντια.

  • Οδοντιατρικά προβλήματα

Η διάσπαση της ζάχαρης στη στοματική κοιλότητα δημιουργεί όξινο περιβάλλον με αποτέλεσμα τη διάβρωση των δοντιών. Με την αύξηση της κατανάλωσης ζάχαρης στις αναπτυγμένες χώρες παρατηρήθηκε αύξηση της τερηδόνας.

  • Νόσος Αλτσχάϊμερ

Γνωστική εξασθένηση από την υψηλή πρόσληψη ζάχαρης.

  • Τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα

Η ζάχαρη αυξάνει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα πιο γρήγορα από ό, τι το άμυλο, λόγω της απλούστερης χημικής δομής της. Ωστόσο, αποδείχθηκε ότι το άσπρο ψωμί και οι τηγανητές πατάτες έχουν την ίδια επίδραση στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, όπως η καθαρή γλυκόζη, ενώ η φρουκτόζη, αν και είναι ένα απλός υδατάνθρακας, έχει ελάχιστη επίδραση στο σάκχαρο του αίματος. 

  • Καρδιαγγειακή νόσος

Τα εξευγενισμένα σάκχαρα μπορεί να συμβάλουν σε μεταβολική και καρδιαγγειακή δυσλειτουργία. Η εκλεπτυσμένη φρουκτόζη είναι περισσότερο επιβλαβής από ό, τι η εκλεπτυσμένη γλυκόζη όσον αφορά τον καρδιαγγειακό κίνδυνο και αύξηση του κινδύνου εμφράγματος του μυοκαρδίου. Ο κίνδυνος ανάπτυξης στεφανιαίας νόσου μειώνεται με την υιοθέτηση μιας δίαιτας υψηλής σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, και με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Αυτό υποδηλώνει ότι η κατανάλωση μια δίαιτας με υψηλό γλυκαιμικό φορτίο, όπως στο πρόχειρο φαγητό συνδέεται στενά με αυξημένο κίνδυνο ανάπτυξης στεφανιαίας καρδιακής νόσου. Μάλιστα η επίδραση των επεξεργασμένων υδατανθράκων είναι πιο σημαντική από την επίδραση των κορεσμένων λιπαρών οξέων στην καρδιαγγειακή νόσο. Η υψηλή πρόσληψη ζάχαρης μπορεί να αυξήσει σημαντικά τον κίνδυνο των καρδιακών και αγγειακών παθήσεων.

  • Σύνδρομο υπερκινητικότητας

Η ζάχαρη οδηγεί σε υπερκινητικότητα στα παιδιά.

  • Παχυσαρκία και ο διαβήτης

Η κατανάλωση ζαχαρούχων ποτών αυξάνει το σωματικό βάρος και το λίπος του σώματος, και ότι η αντικατάσταση της ζάχαρης με τεχνητές γλυκαντικές ουσίες μειώνει το βάρος. Η κατανάλωση υπερβολικών ποσοτήτων ζάχαρης οδηγεί σε παχυσαρκία, η οποία μπορεί η ίδια να αυξήσει τον κίνδυνο ανάπτυξης μεταβολικού συνδρόμου. Η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης προκαλεί διαβήτη τύπου 2, όχι μόνο μέσα από την παχυσαρκία, αλλά επίσης με την αύξηση του γλυκαιμικού φορτίου, οδηγώντας σε αντίσταση στην ινσουλίνη, δυσλειτουργία β-κυττάρων, και φλεγμονή.

Συνιστώμενη διαιτητική πρόσληψη

Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO) συνιστά ότι τόσο οι ενήλικες όσο και τα παιδιά πρέπει να μειώσουν την πρόσληψη των ελεύθερων σακχάρων σε λιγότερο από το 10% της συνολικής ενεργειακής πρόσληψης. Η μείωση κάτω από το 5% της συνολικής ενεργειακής πρόσληψης φέρνει πρόσθετα οφέλη για την υγεία. Τα ελεύθερη σάκχαρα περιλαμβάνουν μονοσακχαρίτες και δισακχαρίτες που προστίθενται στα τρόφιμα και ποτά και τα σάκχαρα που απαντώνται φυσικώς σε μέλι, σιρόπια, χυμούς φρούτων και τα συμπυκνώματα χυμών φρούτων. 

Διαβάστε, επίσης,

Το Glycobloc θεραπεύει τον καρκίνο φυσικά

Η καλύτερη διατροφή για τους διαβητικούς

Είναι υγιεινή η στέβια;

Υποκατάστατα τροφίμων

Τι θα συμβεί στον οργανισμό σας αν κόψετε τη ζάχαρη

Κετογενική δίαιτα

Πώς να αποφύγετε τις ρυτίδες

Αρχές διατροφής στη θεραπεία του καρκίνου

Προσέξτε τι τρώτε!

Τι να πίνετε πρωί και βράδυ για να χάσετε βάρος

Ρυθμίστε τις ορμόνες σας για να φτιάξετε τη διάθεσή σας

Σταματήστε να τρώτε κατεψυγμένα μπέργκερ

Τροφές που δεν πρέπει να τρώτε όταν πονάτε

Τα κρυφά συστατικά τροφίμων επιδεινώνουν τις χρόνιες παθήσεις

Τα καλύτερα βότανα για τους πόνους της φλεγμονής

Πώς το έντερο επηρεάζει το δέρμα σας

Παγκοσμιοποίηση και καρκίνος

Είναι ένοχη τελικά η ασπαρτάμη;

Κόψτε τη ζάχαρη στα παιδιά σας

Συμβουλές για την διατροφή και την άσκηση

Η ζάχαρη του μέλλοντος είναι η στέβια

Οι καλές ιδιότητες της ζάχαρης

Πώς το όξινο pH στο σώμα συνδέεται με τον καρκίνο

Η επίδραση της διαφήμισης στη διατροφή των παιδιών

Διατροφή για ευτυχία

Χρήσιμες πληροφορίες για τη φρουκτόζη

Κόψτε τελείως τη ζάχαρη

Τροφές αντί για ζάχαρη για υγεία

www.emedi.gr

Τελευταία τροποποίηση στιςΔευτέρα, 29 Φεβρουαρίου 2016 10:35
Περισσότερα σε αυτή την κατηγορία: « Να πίνετε τσάι Νόστιμο φαγητό στην κατσαρόλα »
Συνδεθείτε για να υποβάλετε σχόλια
επιστροφή στην κορυφή


Σχετικά με το EMEDI

Εφημερεύοντα Φαρμακεία