Δευτέρα, 14 Απριλίου 2014 11:10

Το νοστιμότερο σουβλιστό αρνί

Γράφτηκε από την
Βαθμολογήστε αυτό το άρθρο
(1 Ψήφος)

Ο καλός ψήστης το Πάσχα χαίρεται

Τα απαραίτητα για το σούβλισμα 

  • Μια μεγάλη σούβλα μασίφ και από υλικό που δεν θα οξειδώνεται. Η επιλογή με μοτέρ 2 ταχυτήτων είναι και η πιο αξιόπιστη, μιας και το ψήσιμο των χειροκίνητων απαιτεί ρυθμό. Προμηθευτείτε και μπαλαντέζα.
  • Μια μεγάλη ψησταριά με τρεις σκάλες με πλάτη γαλβανιζέ.
  • Μια μεγάλη πιρούνα (διχάλα) για τα μπούτια του αρνιού. 
  • Δύο δαγκάνες για το στερέωμα της ράχης και του ισχίου. Αν το ζώο είναι πάνω από δέκα κιλά θα πάρετε και μια για την μέση του. Ελέγξτε αν οι πεταλούδες (παξιμάδια) σφίγγουν καλά.
  • Λίγα μέτρα σύρμα γαλβανιζέ για το δέσιμο ποδιών  και μια πένσα για να σφίξετε τις βίδες στις δαγκάνες και το σύρμα. 
  • Σακοράφα με χοντρό σπάγκο ή μόνο σύρμα για το ράψιμο κοιλιάς.
  • Για 10 κιλά αρνί 15 κιλά κάρβουνα και προσανάμματα και έναν τενεκέ για να ετοιμάζονται καινούρια κάρβουνα.
  • Τσιμπίδα και γάντια.
  • Λαδόκολες για να τοποθετηθεί το αρνί.
  • Καμινέτο για το καψάλισμα αρνιού. 
  • Ειδικό ηλεκτικό πιστόλι αέρα, για να ανάβουν τα κάρβουνα.
  • Μαχαίρι και μπαλτά για το κόψιμο μετά το ψήσιμο.

Η προετοιμασία του αρνιού 

Αφού, καθαρίσετε το αρνί με ένα καμινέτο από τις τρίχες στο κεφάλι και στα πόδια, το περνάτε με μια λεμονόκουπα μέσα και έξω αφ’ ενός για καθαρισμό, αφ’ ετέρου για να «πιάσουν» καλύτερα πάνω του το αλάτι και τα λοιπά καρυκεύματα. Στη συνέχεια, αφού φτιάξετε ένα μείγμα με αλάτι, πιπέρι μαύρο, ρίγανη ή και θυμάρι, βάζετε το χέρι σας μέσα στην κοιλιά και το τρίβετε ολόκληρο από τον λαιμό μέχρι τα μπούτια πίσω. Το ίδιο θα κάνετε και εξωτερικά, βάζοντας λίγο μεγαλύτερη ποσότητα στο λαιμό και το κεφάλι, γιατί αυτά είναι τα «ευπαθή» σημεία της σφαγής και μυρίζουν περισσότερο.  Μπορείτε να κάνετε μικρές τομές ανάμεσα στα κόκκαλα της σπάλας και στα μπούτια και να παραχώσετε με το δάχτυλό σας έξτρα καρυκεύματα, καλύπτοντάς τα μετά με  μπόλια.

Η μπόλια είναι ο υμένας που συγκρατεί τα έντερα στην κοιλιά και πάντα πρέπει να έχει τοποθετηθεί από τον κρεοπώλη στην πλάτη του αρνιού, ειδικά αν το ζώο είναι μικρό και δεν έχει λίπος. Η μπόλια δίνει υγρασία στο ψήσιμο και κάνει νόστιμη εξωτερική πέτσα.

Αφού λοιπόν το αρνί είναι αλατοπιπερωμένο, το βάζουμε σε ένα τραπέζι, σε πρόσθια θέση με την κοιλιά κάτω και αφού έχουμε σφίξει την πιρούνα (διχάλα) περίπου τριάντα με σαράντα πόντους από εκεί που θα είναι το στήριγμα, στο ύψος όπου ενώνονται τα πόδια του ζώου με τον κορμό, την περνάμε από το πίσω μέρος των μπουτιών και αφού στρέψουμε το κεφάλι σε γωνία 90 μοιρών με τον λαιμό, την σπρώχνουμε ώστε να περάσει μέσα από το κεφάλι και να βγει από την άλλη, στο σημείο ανάμεσα στα μάτια. Κάνοντας αυτό το στρίψιμο του κεφαλιού, έχουμε πετύχει μικρότερο μήκος πάνω στην σούβλα άρα μικρότερο σκόρπισμα στην φωτιά και καλύτερο κουμάντο με τα στηρίγματα στο κεντράρισμα του αρνιού πάνω στην εστία.

 

Σταυρώνουμε τα πόδια πίσω, λυγίζοντας και βάζοντας το ένα μέσα στην οπή που σχηματίζει το κότσι με τον τένοντα του άλλου. Αφού ξεβιδώσουμε τις πεταλούδες, περνάμε τις τρεις διχάλες μέσα από την ράχη «αγκαλιάζοντας» την σούβλα και τρυπάμε με προσοχή αριστερά και δεξιά από την σπονδυλική στήλη, ώστε αυτές να βγουν από την εξωτερική μεριά της ράχης. Αυτό το εσωτερικό μήκος της ράχης, το μοιράζουμε σε τρία μέρη ώστε να βάλουμε αντίστοιχα τρία τέτοια στηρίγματα (δαγκάνες), με απόσταση περίπου μια παλάμη η μία από την άλλη. Δηλαδή, μια στην λεκάνη, μια στην μέση των πλευρών και μια μπροστά, απέναντι από τον θώρακα. Έτσι το αρνί μας δένεται πολύ πιο στέρεα πάνω στην σούβλα. Ύστερα βάζουμε τα λαμάκια και τις πεταλούδες (βίδες) από την εξωτερική πλευρά και τις σφίγγουμε σιγά σιγά παράλληλα όλες μαζί, όχι μία μία. Σφίγγουμε τα λαμάκια ξεκινώντας από το πρώτο, χωρίς να το σφίξουμε τελείως. Αυτό θα το κάνουμε στο τέλος, αφού έχουν βγει οι βίδες αρκετά έξω. Τότε και μόνο τότε θα τις σφίξουμε όλες μαζί. Αυτό το κάνουμε για να μην είναι χαλαρό στην μια πλευρά το αρνί και στην άλλη πιο σφιχτό, για να πάει όσο γίνεται πιο παράλληλα και κολλητά η σπονδυλική του στήλη πάνω στη σούβλα. 
Τώρα μένει το μέρος που ενώνεται ο λαιμός με το σώμα. Κατεβάζουμε ένα διπλό σύρμα πιάνοντας από την κάτω μεριά και τα δύο κότσια (πόδια) από τις δύο σπάλες και σφίγγουμε με την πένσα τραβώντας το σύρμα και κάνοντας περιστροφικές κινήσεις με προσοχή για να μην κοπεί. Βάζουμε ξανά σύρμα στα κότσια των μπουτιών και σφίγγουμε με τέσσερις στροφές το σύρμα πάνω στην σούβλα, στο λεπτότερο σημείο που σχηματίζουν κότσια και σούβλα. Όλο αυτό γίνεται γιατί με το ψήσιμο μικραίνουν οι αποστάσεις, επομένως θα πρέπει να είναι καλά σφιγμένα όλα για να μπορούν να συμπεριλάβουν και την μείωση του πάχους που θα υπάρξει λόγω αφαίρεσης του λίπους με το ψήσιμο.

Ελέγχουμε εσωτερικά με το ένα χέρι μέσα και το άλλο έξω στην ράχη ότι έχουν σφιχτεί και οι τρεις πιρούνες και οι τρεις διχάλες έχουν τερματίσει τις διαδρομές τους. Αφού δούμε ότι το αρνί δεν κινείται ούτε πάνω κάτω ούτε αριστερά δεξιά, τότε ήρθε η ώρα για το ράψιμο.


Συμβουλές για το ψήσιμο 

  • Μεγάλη προσοχή θα πρέπει να δώσετε στον αέρα. Αν φυσάει αρκετά, θα χρειαστείτε περισσότερα κάρβουνα. Όσον αφορά την αρχική ποσότητα κάρβουνων, υπολογίστε για ένα αρνί 10 με 12 κιλά, 15 κιλά κάρβουνα συν 40% παραπάνω αν φυσάει, γιατί με τον αέρα καίγονται πιο εύκολα.
  • Με ένα πινελάκι βάζετε λίγο λάδι και ρίγανη και με ένα πιρούνι στο οποίο έχετε καρφώσει μια λεμονόκουπα τρίβετε το αρνί.
  • Η φωτιά στο κέντρο της ψησταριάς πρέπει να είναι μικρότερη απ’ ότι στο αριστερό και το δεξί μέρος, γιατί η θερμοκρασία πάντα συγκλίνει προς το κέντρο. Όταν έχετε μια παράλληλη φωτιά ίδια σε όλο το μήκος της, το κέντρο αναπτύσσει πολύ μεγαλύτερη θερμοκρασία, επομένως χρειάζεται ένα 20-30% μεγαλύτερο «βουναλάκι» αριστερά και δεξιά. Ένας δείκτης για να ελέγξετε αν η φωτιά είναι τόσο δυνατή όσο πρέπει, είναι βάζοντας το χέρι κάτω από το αρνί να μην μπορείτε να μετρήσετε μέχρι το δέκα.
  • Αν έχετε μια μικρή ψηστιέρα δίπλα σας ή έναν τενεκέ θα σας βοηθήσει πάρα πολύ, σε περίπτωση που χρειαστεί να κάνετε μια έξτρα θράκα για να ανεφοδιάσετε την φωτιά και να μην χρειαστεί να βάλετε έξτρα κάρβουνα μέσα στην φωτιά «τρώγοντας» όλο το μονοξείδιο του άνθρακα. 
  • Για να ανάβουν πιο γρήγορα τα κάρβουνα χρησιμοποιήστε το ειδικό ηλεκτρικό πιστόλι αέρα.
  • Στην ψηλή θέση της ψησταριάς για να ψηθεί καλά πρέπει να μείνει 3 ώρες. Στην πιο χαμηλή σκάλα, στη συνέχεια, το αφήνουμε για 45 λεπτά.
  • Στην τελευταία φάση του ψησίματος ρίχνετε στα κάρβουνα κλαδιά ρίγανης και θυμαριού.

Πότε είναι έτοιμο το αρνί;

  • Όταν στη σπάλα αρχίσει να σκάει, ενώ στη ράχη το δέρμα έχει ανοίξει.
  • Οι αρθρώσεις στα πόδια έχουν φανεί.
  • Οι τένοντες έχουν ξεχωρίσει.
  • Το δάχτυλό μας όταν πιέζεται στο μπούτι το διαπερνά με ευκολία.
  • Αν κάποιο σημείο δεν έχει ψηθεί προσθέτουμε από κάτω κάρβουνα και συνεχίζουμε το ψήσιμο.

Πώς το κόβουμε;

  • Βάζουμε το αρνί με το κεφάλι προς τα κάτω στις λαδόκολλες. Κόβουμε τα ράμματα στην κοιλιά και βγάζουμε τις δαγκάνες και κόβουμε με πένσα τα ράμματα.
  • Κόβουμε τον τένοντα του ενός ποδιού με το μαχαίρι, ξεμπλέκουμε τα πόδια και τραβούμε τη σούβλα μαζί με την πιρούνα προς τα έξω.
  • Αρχικά κόβουμε το αρνί στα δύο κατά πλάτος. Μετά χωρίζουμε τα μπούτια από τον κορμό και τα κόβουμε στις αρθρώσεις και μετά σε μικρότερα κομμάτια. Τα παϊδάκια κόβονται με το μαχαίρι ανά τρία, σπάζοντας την ραχοκοκαλιά με μπαλτά.
  • Αν κρυώσει το αρνί μέχρι να κοπεί πρέπει να ζεσταθεί στους 150 βαθμούς στο φούρνο για να γίνει λαμπερή η πέτσα του.

Το αρνάκι πρέπει να είναι βιολογικό.

Διαβάστε, επίσης,

Βάψτε τα πασχαλινά αυγά σας με φυσικό τρόπο

Η νοστιμότερη μαγειρίτσα

Το πιο νόστιμο κοκορέτσι

Οι βιταμίνες που περιέχουν τα εντόσθια

www.emedi.gr

 

Διαβάστηκε 2303 φορές Τελευταία τροποποίηση στις Δευτέρα, 14 Απριλίου 2014 21:31
Σαββούλα Μάλλιου Κριαρά

Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.
DMC Firewall is developed by Dean Marshall Consultancy Ltd